鯖（サバ）の冷凍方法＆基本のさばき方｜調理時間を節約できる保存術も！

2021 10/26

2020年6月22日 2021年10月26日

迷える羊ちゃん

こっくり濃厚な鯖味噌が大好き！ごはんにもピッタリだよね

もの知り博士

鯖は切り身で売られるのが一般的だから、調理もしやすいのぅ

お手頃価格で手に入る魚の1つが鯖（サバ）。「購入したその日のうちに食べきるのが良い」と言うほど賞味期限が短いことで有名ですが…実は、冷凍で長持ちするのです！この記事では、鯖を美味しく冷凍保存するテクニックや、基本のさばき方も解説します。

鯖を冷凍保存するメリット

長期間の保存ができるようになる！
劣化による食中毒を防げる！
解凍後の調理時間を節約できる！

鯖を冷凍保存すると賞味期限はどのくらい？

迷える羊ちゃん

鯖はどうして日持ちしないのかな？

もの知り博士

とにかく傷みやすいことが理由じゃ。基本は購入した日に食べきることを目指そう！

鯖は購入後すぐに調理していただくのが一般的です。冷蔵する場合には、トレイから取り出して余分な水分を取り除きラップで包んでおきましょう。1～2日で食べきれない場合は、下処理をしてから冷凍して賞味期限を延ばすのがスマート！

保存方法	賞味期限
常温保存	適さない
冷蔵保存	1日程（切り身） 1日～2日程（丸ごと1匹）
冷凍保存	3週間～4週間程 ※保存方法によって異なる

水分を多く含む鯖はもともと雑菌が繁殖しやすく、更に加熱しても死滅しない「ヒスタミン」というアレルギー物質が生成されるのが特徴です。これらが鯖が日持ちしない最大の理由だと言えるでしょう。

見た目が普通でも食べた時に異変を感じる時は、ヒスタミンの影響を受けている場合もあるので要注意。下記は、鯖の傷みが進行して食べられなくなった代表例です。

食べた時に舌がピリピリする
身が黄色っぽく変色している
身にヌメリがある
身が柔らかくなっている
異臭がする

鯖の冷凍保存の手順と解凍方法

迷える羊ちゃん

鯖は「切り身」で売られることが多いけど、1匹丸ごと手に入った時はどうしたらいいかな？

もの知り博士

1匹丸ごとの鯖は、内臓を取り出してから冷凍が良いぞ！簡単なさばき方も解説しよう！

スクロールできます

冷凍保存法	特徴
切り身にして冷凍（基本の冷凍保存法）	・解凍後にアレンジの幅が広がる
切り身に切れ目を入れて冷凍	・煮物を作る時に便利
切り身に下味をつけて冷凍	・解凍後は加熱調理するだけで1品料理が完成する

鯖には食中毒を引き起こす寄生虫（アニサキス）が付いていることがあります。予防のためには「70℃以上で加熱」するか「-20℃で24時間以上冷凍」しましょう。家庭用冷凍庫は基本設定が-18℃なので、冷凍保存する際は24時間以上時間をかけることがポイント。また、解凍後は加熱調理が必須です。

参考情報：厚生労働省-アニサキスによる食中毒を予防しましょう

鯖を美味しく「冷凍保存」する手順

鯖の冷凍保存を成功させるコツ

購入したその日のうちに冷凍する！
丸ごと一匹の鯖は冷凍前にさばく！
傷みの原因となる酸化を防ぐ！

鯖は頭や内臓部分から傷みが始まります。1匹丸ごとの鯖が手に入った時は、購入した当日中に下処理をして「切り身」の状態にすることが大切ですよ。「切り身」の鯖を購入した場合は、ステップ5からを参考にしてみてくださいね。

STEP

表面のウロコを取る

鯖の表面にある薄いウロコを、包丁の先を垂直に当て撫でるようにして取り除きましょう。

※切り身の鯖を購入した場合はスキップ

STEP

頭を切り落とす

顔の真横にある「胸ヒレ」から包丁を斜めに入れて、中骨まで切り込みを入れます。その後、反対側からも同じ作業を行い、頭を完全に切り落としましょう。

※切り身の鯖を購入した場合はスキップ

STEP

腹を切り内臓を取り出す

頭を切り取った場所から肛門まで、真っすぐ切り込みを入れます。内臓が見えるようになるので、手でキレイに取り出しましょう。

※切り身の鯖を購入した場合はスキップ

STEP

流水で腹の内側をよく洗う

流水に当て、内臓を取り出した腹部の内側を洗い落とします。血合いや内臓の残りが無くなるまでしっかりと洗い流すのがポイント。

※切り身の鯖を購入した場合はスキップ

STEP

キッチンペーパーで水気をとる

鯖の表面だけでなく、切り取った腹部の内側までキッチンペーパーでよくふき取ります。

その後、塩少々を鯖の表面に振りかけて5分ほど置きます。切り身から水分が出てくるので、再度キッチンペーパーでふき取りましょう。

なぜ塩を振りかけるの？
鯖の身に含まれる余分な水分を取り除けます。また、この水分に魚特有の「臭み」が含まれているため、臭み消しにも有効ですよ！

STEP

保存袋に入れて冷凍する

最後に、鯖を食べやすいサイズにカットすれば冷凍保存の準備が整います。あとはお好みの方法で冷凍しましょう！

切り身にして冷凍

鯖をシンプルに塩焼きにしたい人や、具体的な活用方法が決まっていない人にオススメ方法です。

切り分けた鯖をラップでピッタリと包んでから、保存袋に入れて空気を抜いて保存します。

保存期間：最大3週間

切り身に切れ目を入れて冷凍

煮物で鯖を活用したい人におすすめの方法です。

鯖の皮にバツ印の切り込みを包丁で入れてから、熱湯にサッと切り身をくぐらせます。粗熱を冷まし、水気をふき取ってからラップでピッタリと包んで保存袋に入れて冷凍しましょう。

保存期間：最大3週間

切り身に下味をつけて冷凍

「味噌漬け」や「竜田揚げ」の調味料と一緒に冷凍保存すれば、解凍後は加熱調理するだけで料理が完成します！

切り身と一緒に調味料を入れてからよく揉み込みましょう。その後、空気をしっかりと抜いてから冷凍庫へ。

保存期間：最大4週間

冷凍した鯖の解凍方法

基本的には、保存袋ごと冷蔵庫に移して半日かけて自然解凍する方法が最も美味しくいただけます。急ぐ場合は流水解凍や電子レンジ解凍も出来ますが、急速解凍すると旨味が流出する可能性も。ゆっくりと時間をかけながらする自然解凍がオススメなのはこれが理由です。

冷凍中に傷んでしまうケースに注意

家庭用冷凍庫は扉の開け閉めも多く、一定温度をキープしにくいことも。冷凍中にも関わらず鯖の身が黄色っぽくなっていたり、縮んでいる場合は傷みが進行しているケースと言えます。残念ですが、食べるのは避けましょう。

【豆知識】美味しい鯖の見分け方・栄養素・注意点

迷える羊ちゃん

鯖は「切り身」を買う事が多かったけど、これからは「1匹丸ごと」にトライしてみたいな！

もの知り博士

「丸ごと1匹」の時には目を、「切り身」は身をチェックしよう！

美味しい「鯖」は？

目が乾燥していない
目が透き通っている
身が引き締まって固さがある
背中の模様（鯖紋）が濃い
腹部がふっくらしている
エラを持ち上げた時に赤色をしている
パック内に血が染み出ていない

美味しい「切り身の鯖」は？

身が乾燥していない
身に変色が無い
身に膨らみがある

鯖の栄養素と基礎情報

スクロールできます

５大栄養素	タンパク質・ビタミン
旬の時期	10月～11月頃（秋鯖） 12月～2月頃（寒鯖）
代表的な栄養素	・ビタミンA ・ビタミンB1、B2、B6、B12 ・ビタミンD ・ビタミンK ・ナイアシン・セレン・葉酸・カルシウム・ナトリウム・カリウム・ドコサヘキサエン酸・エイコサペンタエン酸…など
注目の栄養素	セレン：抗酸化力がありアンチエイジングの働きがあるドコサヘキサエン酸：脳の働きを活発にする働きがある
おすすめの調理法	煮物：加熱料理で流れ出る脂にも栄養素があるため、味噌煮など煮汁までいただける調理法がおすすめ。